Hace tiempo atrás el descubrimiento de una grasa vegetal que sustituía a la grasa saturada, generalmente sólida a temperatura ambiente, se convertía en todo un hallazgo positivo para la salud, porque se lograba una grasa vegetal sólida a temperatura ambiente. Pero hoy se sabe que dicha grasa no es exactamente lo que creíamos, sino que las grasas trans se han convertido en las más populares y nocivas al mismo tiempo.
Qué son las grasas trans
Grasas trans, grasas hidrogenadas o aceites vegetales parcialmente hidrogenados son todos sinónimos que denominan a un tipo de grasa que resulta de la transformación química de un aceite vegetal. Producto de la ciencia, los aceites líquidos pasaron a ser sólidos y su composición predominante en ácidos grasos insaturados cambió para pasar a tener sobre todo, grasas trans.
La industria alimentaria ha utilizado este proceso para dar origen en primer lugar a la margarina 100% vegetal, sin colesterol por supuesto, pero con grasas hidrogenadas, vegetales y sólidas a temperatura ambiente.En la actualidad este tipo de grasa forma parte de muchos productos alimenticios y es parte natural de muy pocos alimentos sin procesamiento.
Efectos de las grasas trans sobre la salud
Cuando por primera vez se hidrogenaron aceites vegetales para sustituir grasas saturadas, por ejemplo reemplazando mantequilla por margarina, se pensó en la mejor creación para la salud, pues se conseguía un producto de origen vegetal, sin colesterol, con igual cantidad de grasas o menos pero sin ácidos grasos saturados.
No obstante, la investigación acerca de este nuevo tipo de grasas demostró que lo que se creía bueno para la salud culminó siendo más nocivo que lo que deseábamos descartar, es decir, las grasas trans son más nocivas que las saturadas.
Las grasas saturadas elevan el colesterol malo en sangre y por ello, constituyen un factor de riesgo si se consume en exceso, pero las grasas trans, no sólo elevan el colesterol malo y total en sangre sino también, reducen el colesterol bueno y por ello, su consumo representa un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, se ha vinculado la ingesta de grasas trans al desarrollo de tumores y a alteraciones en el desarrollo fetal cuando la mujer embarazada consume este tipo de lípidos en exceso.
En los alimentos y en la cocina, las grasas trans no presentan significativas diferencias con las grasas saturadas, aunque si son más estables y se oxidan menos que las grasas líquidas o aceites que tienen alta concentración de grasas insaturadas. Y quizá, mejoran el sabor de los alimentos, volviéndolos más atractivos al paladar. De allí su uso en la industria alimentaria más allá de alargar la vida útil de un producto.
¿Dónde se encuentran las grasas trans?
Las grasas trans se encuentran principalmente en alimentos procesados industrialmente, aunque de manera natural encontramos pequeñas cantidades de grasas trans en el estómago de los rumiantes donde las bacterias del rumen transforman los ácidos grasos insaturados, por eso, en escasa proporción y sin impacto significativo para la salud, encontramos grasas trans en la leche y carne, de origen vacuno y bovino.
En productos manufacturados generalmente encontramos elevadas cantidades de grasas trans, sobre todo en
bollería industrial, en
snacks, hojaldres, patatas fritas de bolsa, galletas, barras de cereal, baños de repostería, cereales precocidos, margarinas, patatas congeladas, platos precocinados y demás productos industrializados.
En casa o en un restaurante, podemos encontrar grasas trans como resultado de una
fritura mal realizada, pues si el aceite se reutiliza más de
3 o 4 veces o si supera los 180ºC durante la cocción, puede alterarse su estructura e hidrogenarse parcialmente, dando origen a grasas trans igual de nocivas que aquellas presentes en productos industrializados. Por eso recuerda que siempre debemos tener en cuenta la temperatura, el tipo y cantidad de aceite así como otros factores para que la fritura sea lo más saludable posible.
Las grasas trans en la dieta diaria
Como podemos imaginar, debemos limitar el consumo de productos precocidos o altamante procesados industrialmente para cuidar la ingesta diaria de grasas trans y así, mantenernos al margen de las enfermedades cardiovasculares. Asimismo, siempre es aconsejable usar al realizar frituras aceite de oliva que soporta mejor la temperatura y es más resistente a la hidrogenación.
Por supuesto, siempre será aconsejable hacer uso de neustro placer por la cocina y consumir alimentos elaborados en casa, sin alto grado de procesamiento o sin la industrialización que agrega frecuentemente ácidos grasos hidrogenados a los alimentos.
La Unión Europea recomienda no consumir más de un 2% del total de las calorías diarias como grasas trans. Del total de las grasas que ingerimos a diario, un 7% deben ser saturadas, un 2% o menos grasas trans, y el resto debe ser provistos por acidos grasos insaturados, si deseamos disfrutar de lo que comemos sin descuidar la salud.
Directo al paladar
Investigadores del Departamento de Biología Celular, Fisiología e 
