Se acerca el calor peligrosamente y es cuando en nuestra cocina vemos como el chocolate se vuelve de color diferente. Seguro que más de una vez os habéis encontrado con una tableta de chocolate que se ha vuelto un poco “blanquecina” o una caja de bombones donde hay algún bombón perjudicado. Lo más normal es que lo primero que se pienses es que “el chocolate está malo” porque incluso yo antes de meterme en el chocomundo lo he llegado a pensar. Hoy os voy a explicar que es el fat bloom y como podemos evitarlo.
¿Qué es el fat-bloom? El fat-bloom es cuando los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie cuando hace más de 30ºC y se vuelven a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en los productos que son de chocolate. Es inocuo, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolución de éstos por el consumidor.
En los bombones que están rellenos por frutos secos es normal que se emblanquezcan primero porque los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente. Esto nos lleva a un contenido en humedad un poco más alto que otros rellenos y que hace emigrar las grasas hasta la superficie del chocolate. También se conoce como “sugar bloom” a la solubilización de las pequeñas partículas de azúcar que se separan formando cristales gruesos con la evaporación. Esto sucede sobre todo con humedades altas entre el 75-80% y el aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el fat bloom, la diferencia es que aquí si se nota en el sabor, ya que se llega a perder bastante y a veces si hay mucho sugar bloom puede llegar a resultar desagradable.
A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un “velo blanco” e incluso motas blancas de grasa que pueden llegar a medir hasta 1 mm de diámetro, es a esto lo que llamamos fat bloom. ¿Cómo puedo evitar que esto suceda? Mi recomendación maruja es que te comas todo el chocolate que tengas en casa antes de que empiecen a subir las temperaturas
¿Puedo conservar el chocolate en la nevera? No
se debe, pero se puede. El chocolate necesita un un nivel bajo de
humedad para que no se deteriore y las neveras de casa tienen demasiada.
Mi consejo es que una vez tengáis la tableta de chocolate empezada la
metáis en una bolsita hermética transparente, ésta envuelta en papel de
plata y esto dentro de un taper. Sé que parece muy exagerado pero
creedme que ha sido mi técnica durante mis primeros años de chocolatera
para poder conservarlos en Sevilla en pleno Agosto.Chocolatisimo
