Tu chocolate se vuelve blanquecino

Se acerca el calor peligrosamente y es cuando en nuestra cocina vemos como el chocolate se vuelve de color diferente. Seguro que más de una vez os habéis encontrado con una tableta de chocolate que se ha vuelto un poco “blanquecina” o una caja de bombones donde hay algún bombón perjudicado. Lo más normal es que lo primero que se pienses es que “el chocolate está malo” porque incluso yo antes de meterme en el chocomundo lo he llegado a pensar.  Hoy os voy a explicar que es el  fat bloom y como podemos evitarlo.

Como bien sabéis el chocolate es muy delicado respecto a las temperaturas, y si alguno os habéis animado a atemperar chocolate en casa ya sabréis de lo que os hablo. Cuando te metes un poco más en la química culinaria puedes llegar a entender mejor porqué debemos atemperar el chocolate y siguiendo los pasos correctamente podremos lograr hacer en casa bombones de chocolate sin problemas.

¿Qué es el fat-bloom? El fat-bloom es cuando los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie cuando hace más de 30ºC y se vuelven a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en los productos que son de chocolate.  Es inocuo, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolución de éstos por el consumidor.
En los bombones que están rellenos por frutos secos  es normal que se emblanquezcan primero porque los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente. Esto nos lleva a un contenido en humedad un poco más alto que otros rellenos y que hace emigrar las grasas hasta la superficie del chocolate. También se conoce como “sugar bloom” a la solubilización de las pequeñas partículas de azúcar que se separan formando cristales gruesos con la evaporación. Esto sucede sobre todo con humedades altas entre el 75-80% y el aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el fat bloom, la diferencia es que aquí si se nota en el sabor, ya que se llega a perder bastante y a veces si hay mucho sugar bloom puede llegar a resultar desagradable.
A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un “velo blanco” e incluso motas blancas de grasa  que pueden llegar a medir hasta 1 mm de diámetro, es a esto lo que llamamos fat bloom. ¿Cómo puedo evitar que esto suceda? Mi recomendación maruja es que te comas todo el chocolate que tengas en casa antes de que empiecen a subir las temperaturas ¿Puedo conservar el chocolate en la nevera? No se debe, pero se puede. El chocolate necesita un  un nivel bajo de humedad para que no se deteriore y las neveras de casa tienen demasiada. Mi consejo es que una vez tengáis la tableta de chocolate empezada la metáis en una bolsita hermética transparente, ésta envuelta en papel de plata y esto dentro de un taper. Sé que parece muy exagerado pero creedme que ha sido mi técnica durante mis primeros años de chocolatera para poder conservarlos en Sevilla en pleno Agosto.

Chocolatisimo

Confirmado: el aceite de oliva combate el envejecimiento

Investigadores del Departamento de Biología Celular, Fisiología e Inmunología de la Universidad de Córdoba han logrado ofrecer nuevas pruebas sobre los beneficios del consumo habitual de aceite de oliva virgen sobre la salud, que se publicarán en la revista AGE, de gran relevancia en el ámbito de la biogerontología. Observando los cambios en determinadas proteínas usadas como marcadores han comprobado la influencia del aceite de oliva virgen en la protección contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular propios del envejecimiento. Los científicos cordobeses hicieron las pruebas estudiando cómo el aceite de la dieta afecta a las proteínas plasmáticas de ratas jóvenes (6 meses) o ancianas (24 meses) alimentadas a lo largo de su vida con dietas que contenían como fuente grasa aceite de oliva virgen o aceite de girasol. Emplearon además una estrategia proteómica basada en la separación de proteínas mediante electroforesis bidimensional –técnica muy utilizada en medicina molecular– y posterior identificación mediante espectrometría de masas –que permite analizar con precisión los componentes–. De esta forma, José Manuel Villalba y su equipo han probado que, en comparación con la dieta que contenía aceite de girasol, la dieta enriquecida en aceite de oliva virgen indujo disminuciones significativas en los niveles plasmáticos de las proteínas de fase aguda, justo lo contrario de lo que ocurre en los procesos inflamatorios, así como en proteínas habituales en situaciones de estrés oxidativo, y las relacionadas con la coagulación sanguínea, el riesgo cardiovascular, así como con el metabolismo y el transporte de lípidos. Los investigadores de la UCO destacan el hecho de el aceite de oliva redujera sensiblemente los niveles de fibrinógeno, uno de los principales marcadores asociados al riesgo cardiovascular, los de T-kininógeno, cuyos niveles incrementan de manera sustancial durante los últimos meses de vida en la rata, los de β2-glicoproteína I, una proteína relacionada con las complicaciones trombóticas en pacientes autoinmunes, y los de la clusterina, una proteína cuyos niveles se encuentran incrementados en diversos estados patológicos como la aterosclerosis y constituyen un marcador en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer en humanos. Por si fuera poco, la dieta enriquecida en aceite de oliva incrementó los niveles de apolipoproteína A-I, una proteína relacionada con la protección contra la arterioesclerosis.

Muy Interesante