TRUCOS Y CONSEJOS DE COCINA

Ajo (modo de machacarlos cómodamente en el mortero). Siempre se añadirá un poco de sal al diente de ajo; así no se escurrirá fuera del mortero.
Aluminio. Para impedir que las cacerolas y cazos de aluminio se pongan negros al cocer algo en ellos, se pone en el agua un trocito de limón (1⁄2 rajita o 1 corteza); es muy eficaz.
Arroz suelto. Para que el arroz blanco salga suelto, se agrega al agua de cocerlo unas gotas de zumo de limón por cada litro de agua.
Calentar jamón de York. Se corta el jamón y se vuelve a componer atándolo muy bien con una cuerda fina. Se mete en una bolsa de plástico un poco fuerte y que no tenga ni un solo agujero. Se ata muy bien la bolsa, y se mete en una cacerola con agua templada; se pone a fuego mediano hasta que el agua empieza a hervir; entonces se pone a fuego más lento, sin que deje de hervir durante media hora.
Se saca entonces, se calienta la salsa si se ha de servir con ella y se sirve con el adorno que se haya previsto.
Caramelo. Para preparar caramelo para bañar una flanera hay que poner unos 60 gr. de azúcar, una cucharada sopera de agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se cuece esto a fuego fuerte y cuando adquiere un bonito color tostado, se inclina el molde, ya fuera del fuego, para que se bañe bien el fondo y las paredes de la flanera.
Carnes duras. Cuando se guisan carnes con salsa (ragout, redondo, etc.), si se cree que la carne va a ser dura se mete en la salsa, durante la cocción, un corcho de botella grande y limpio (que no sirva más que para esto). Así la carne se ablanda mucho.
Claras de huevo (conservación). Se conservan varios días en un frasco de plástico herméticamente cerrado o simplemente en una botella bien cerrada con un corcho limpio y en la nevera.
Claras de huevo a punto de nieve. Al batir las claras, para que se pongan más firmes, se añade desde el principio un pellizquito de sal o tres gotas de zumo de limón.
Cocción de huevos en agua. Para que la cáscara no se agriete, en los huevos duros o moles se añade al agua hirviendo una cucharada sopera de sal.